УДК 639.2
Антипова Л.В.
докт.техн.наук, профессор ФГБОУ ВО «ВГУИТ»,
г. Воронеж, РФ
Сетькова А.Ю.
экстерн ФГБОУ ВО «ВГУИТ»,
г. Воронеж, РФ
БЕЗОПАСНОСТЬ НОВЫХ ВИДОВ РЫБНОГО СЫРЬЯ КАК ВЕКТОР РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА РЫБОПРОДУКТОВ
Аннотация
Новая редакция доктрины продовольственной безопасности утверждена в январе 2020 года и нашла отражение во всех сферах экономики страны и жизнедеятельности человека. Акцентировано внимание и придается большое значение новым сырьевым источникам пищи, в том числе рыбам. Цель работы состояла в оценке химического состава, пищевой и биологической ценности, характеристике биотехнологического потенциала применительно к различным группам продуктов питания. В работе использовались современные методы анализа. Полученные результаты позволяют рекомендовать дальнейшее развитие новой сырьевой базы на основе веслоноса и освоение технологии ассортиментных линеек различного назначения, включая функциональные и специализированные.
Ключевые слова
Новая редакция доктрины продовольственной безопасности утверждена в январе 2020 года и нашла отражение во всех сферах экономики страны и жизнедеятельности человека. Вопросы здоровья, продолжительности и качества жизни населения страны вошли в направления развития государства и нашли воплощение в развитии промышленного сектора, медицины, образования, национальных, региональных и государственных программах, СМИ. Уже имеются определенные результаты: Россия благополучно пережила и вышла из коронавирусного кризиса, улучшилось социальное положение людей, появились новые продукты, добавки к пище и препараты биокорректирующего действия, расширился ассортимент специализированных продуктов питания, возрос производственный потенциал предприятий, их производящих.
Активизация направлений развития рыбоперерабатывающей промышленности, намеченных в официальных документах на перспективу привело к изменению сырьевых приоритетов при формировании отечественного рынка рыбопродуктов – акцент перенесен на рыборесурсы отечественного происхождения, в связи с чем предполагается существенная реорганизация и оснащение внутренних водоемов по производству пресноводной прудовой рыбы. Акцентировано внимание и придается большое значение новым сырьевым источникам пищи, в том числе рыбам. Как показал практический опыт и результаты научных изысканий, рыбы внутренних водоемов обладают прекрасными вкусовыми свойствами, доступны и недороги, в максимальной степени поддаются контролю качества и безопасности на всех этапах трофической цепи в системе прослеживаемости. Ассортиментные группы продуктов могут быть организованы исходя из оценки химического состава и функционально-технологических свойств, которые требуют расширения и углубления знаний для формирования рациональной базы рыборесурсов и ее устойчивого содержания и перспективного развития.
Применительно к прудовым рыбам зарекомендовали себя новые пока еще нераспространенные широко рыбы, выращиваемые в смешанной культуре. К таким рыбам относится осетрообразная рыба веслонос, выращиваемая в регионах, в том числе в Воронежской области на базе ЗАО «Павловскрыба» (Воронежская обл., г. Павловск). Эта рыба по происхождению имеет две разновидности: китайская и американская. Они прекрасно развиваются в среде вместе с белым амуром, толстолобиком, карпом без ущерба безопасности, пищевой и биологической ценности. Дают хорошие и устойчивые экономические результаты.
Цель работы состояла в оценке химического состава, пищевой и биологической ценности, характеристике биотехнологического потенциала применительно к различным группам продуктов питания.
Рыбу доставляли в цистернах при жестком контроле температурных режимов, промывали, обсушивали и разделывали в соответствии с требуемой нормативной документацией.
При анализе продуктов разделки использовали современные научные методы, а также нормативную и техническую документацию.
Результаты показали, что веслонос имеет явные преимущества по содержанию белков, биологической ценности жира и белковых компонентов, обладает устойчивыми и приемлемыми масс-метрическими характеристиками продуктов разделки, полезных для расширения ассортимента и наращивания объемов рыбопродуктов на отечественном и зарубежном рынках. Биотехнологический потенциал веслоноса как пищевой системы усиливается значительным содержанием и разнообразием минеральных веществ и витаминов (см. табл. 1 и 2).
Таблица 1. Содержание микроэлементов в мясе веслоноса, мг/кг свежей ткани
Таблица 2. Сравнительное содержание витаминов в мясе рыб и печени веслоноса
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоит проблема повышения ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность за здоровье потребителя.
Решающую роль в обосновании целесообразности использования водных биоресурсов отводится безопасности для здоровья человека.
Показано, что по содержанию основных нормируемых токсикантов и микробиологическим характеристикам продукты соответствуют установленным требованиям (см. табл. 3 и 4). Значительно превосходят другие виды рыб в аквакультурных условиях. Содержание потенциально опасных веществ минимально или отсутствует.
Таблица 3. Содержание токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов в разработанных продуктах
Таблица 4. Микробиологические показатели рыбных продуктов
Безопасность пищевого продукта оценивается также по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Изучение биологической безопасности и разработанных продуктов из веслоноса проводили на биотесте – культуре P. Caudatum. Выявлено, что исследуемые сырье и образцы пищевых продуктов индифирентны по отношению к инфузориям P. Caudatum (см. табл. 5).
Таблица 5. Биологическая активность разработанных продуктов на культуре P. Caudatum
* ИН – индифферентность, БА – биоактивность, БЦ-50 – погибло 50 ± 10% клеток; БЦ-100 – погибло 100±10% клеток.
** ПИ — объект биологически не активен; ПИ — больше 1±0,1 объект стимулирует размножение; ПИ — меньше 1±0,1 объект угнетает размножение клеток.
*** ИБА — 1±0,1 – объект биологически не активен; ИБА меньше 1±0,1 – объект снижает жизнеспособность клеток; ИБА больше 1±0,1 – объект повышает жизнеспособность клеток.
Для оценки биологического действия избранного сырья и продуктов питания из него, мясо веслоноса, полученное при его разделке, измельчали на мясорубке и составляли рецептуру котлет и паштетов по действующей в отрасли нормативной документации. Котлеты жарили в лабораторных условиях и дегустировали.
Выработанные котлеты и паштеты полностью безопасны. Органолептическая и физико-химическая оценка продуктов гарантируют высокий потребительский спрос. Полученные результаты позволяют рекомендовать дальнейшее развитие новой сырьевой базы на основе веслоноса и освоение технологии ассортиментных линеек различного назначения, включая функциональные и специализированные.
Список использованной литературы
1. Яркова Т. М. Доктрина продовольственной безопасности России-что изменилось в 2020 году //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2020. – №. 6. – С. 7-10.
2. Владимцева Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции. – 2019.
3. Богачев А. И. Обеспечение продовольственной безопасности на основе развития рыбного хозяйства //Вестник НГИЭИ. – 2018. – №. 5 (84).
© Антипова Л.В., Сетькова А.Ю., 2021